Quá trình làm tỏi đen

Quá trình biến tỏi trắng thành tỏi đen thì được gọi là quá trình lên men tỏi đen, quá trình lên men tỏi đen không có sự xúc tác của bất kỳ phụ gia nào...và cả sự oxy hóa ngoài không khí.

Quá trình làm tỏi đen

Tỏi đen không phải là 1 loại tỏi hay trồng tự nhiên thành tỏi đen, cây tỏi trồng từ củ tỏi, nhưng tỏi đen không phải trồng bằng giống tỏi đen mà TỎI ĐEN ĐƯỢC LÀM TỪ TỎI TƯƠI bình thường. Quá trình biến tỏi trắng thành tỏi đen thì được gọi là quá trình lên men tỏi đen, quá trình làm tỏi đen không có sự xúc tác của bất kỳ phụ gia nào, quá trình này là sự quản lý nghiêm ngoặc về nhiệt độ, độ ẩm và áp suất trong máy làm tỏi đen, và cả sự oxy hóa ngoài không khí.

Qui trình như sau: đây là quy trình sản suất tỏi đen theo công nghệ Nhật cho tỏi Nhật nhưng được các KTV chúng tôi điều chỉnh lại cho phù hợp với tỏi Lý Sơn nhiều tép.

1. Bước chuẩn bị: 

Sau khi lựa chọn những củ tỏi chất lượng ( củ to, tròn đều, vỏ ngoài không dày cũng không mỏng), đem đi rửa trong nước lạnh để các bụi bẩn còn trên củ tỏi rơi ra, sau đó đem để ráo nước (mẹo: không nên chọn tỏi quá khô), sau đó để tỏi vào các khây đựng tỏi trong máy, không nên để tỏi quá nhiều, nên để số lượng ít hơn qui định của máy.

2. Bước kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm, áp suất:

Trong 24 giờ đầu nên để nhiệt độ tầm 70-80 độ C,  hơi nước cũng tầm 70-90 độ C, và lúc này áp suất trong máy tầm 70-80. mục đích để các chỉ số cao như vậy là để tỏi loại bỏ các chất dơ bên ngoài và làm cho quá trình lên men củ tỏi đều.

Trong 3 ngày tiếp theo thì nên giảm các chỉ số: nhiệt độ 60 độ C, hơi nước 65 độ C, lúc này áp suất trong máy tầm 60.

Trong 10 ngàytiếp theo, thì nên chỉnh các chỉ số nhiệt độ, hơi nước về cùng 60 độ. sang ngày thứ 15 thì nên hoán đổi các khay cho nhau (khay trên xuống dưới và ngược lại). Lúc này màu tỏi ngả sang màu vàng sẩm.

Trong 5 ngày tiếp theo chuyển các chỉ số về cùng 55 độ C, thời gian tiếp theo này rất quan trọng, và nên giám sát thường xuyên,và trong thời gian này tỏi chuyển sang màu đen đen, nếu là màu tỏi như thế thị mọi người đã thành công 60%.

Sau ngày thứ 20 này thì đưa nhiệt độ về 60 độ C, còn tùy thuộc vào độ nhão hay khô mà chỉnh hơi nước cao hay thấp, nhưng dung sai so với nhiệt độ là cộng trừ 5 độ C. trong khoảng thời gian này thì nên kiểm tra thường xuyên, để điều chỉnh kịp thời, chất lượng tỏi đạt hay không thì cũng tùy thuộc vào điều chỉnh và bằng kinh nghiệm.

sang ngày thứ 30 thì nên chuyển nhiệt độ về 55 độ C và hơi nước còn khoảng 50-60 độ C, thời điểm này thì tỏi đã chuyển sang màu đen, và cũng tùy thuộc vào độ đồng đều mà chúng ta duy trì các chỉ số này đến khi đạt yêu cầu( đến khoảng ngày thứ 35)

3. Giai đoạn oxy hóa ngoài không khí:

Sau đó đem xếp tỏi đen này ra các khay để ngoài không khí trong phòng có dùng quạt thổi, giai đoạn này cũng rất quan trọng. và thời gian này để khoảng 7-10 ngày là ok, lúc này có thể đóng gói thành phẩm

Chúc mọi người thành công.

Đây là chia sẻ kinh nghiệm quá tình làm tỏi đen của cssx Tỏi Đen Lý Sơn Hữu Thiện, nếu có thắc mắc gì thì gọi cho chúng tôi.